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        葡萄酒里的“黃油味”是從哪里來的?

        2019年11月20日09:11   來源:紅酒世界網

          或許葡萄酒中的“黃油味”會讓你覺得很意外,但不可否認的是,“黃油味”是一種頗為常見的葡萄酒風味,因為它源自于一道應用十分廣泛的釀造工藝——蘋果酸-乳酸發酵(Malolactic Fermentation,簡稱“MLF”)。

          1. 蘋果酸-乳酸發酵是什么?

          蘋果酸-乳酸發酵是指在乳酸菌的作用下,蘋果酸(Malic Acid)轉化成乳酸(Lactic Acid)和二氧化碳的過程,這個過程通常在酒精發酵結束后進行,因而也被稱為“二次發酵(Secondary Fermentation)”。

          2. 蘋果酸-乳酸發酵對葡萄酒有什么影響?

          經過蘋果酸-乳酸發酵后,葡萄酒中原本尖銳刺激的蘋果酸會轉化為柔和的乳酸,酸度也隨之下降,所以其口感會變得更為圓潤柔順。來自冷涼氣候產區的葡萄酒一般酸度偏高,經過MLF后可以達到更好的平衡。此外,蘋果酸-乳酸發酵還會賦予葡萄酒諸如黃油和奶油等別樣風味,有助于提升葡萄酒的復雜度,不過與此同時,葡萄酒本身的果味也會被削弱。

          再者,蘋果酸-乳酸發酵對維持葡萄酒的穩定性也大有幫助。如果沒有經過這道工序,葡萄酒裝瓶后可能會自發啟動不受控制的蘋果酸-乳酸發酵,導致酒液渾濁,甚至還會形成沉淀,并產生類似泡菜的氣味。而裝瓶前在人為把控下完成MLF,則可以避免這種情況。

          3. 哪些葡萄酒會進行蘋果酸-乳酸發酵?

          幾乎所有紅葡萄酒,尤其是酒體中等至飽滿的紅葡萄酒,都會借助蘋果酸-乳酸發酵來增加復雜度和提升口感,白葡萄酒則相對較少采用這項工藝。通常來說,強調品種香氣的芳香型白葡萄酒,例如酒體輕盈、口感脆爽的雷司令(Riesling),以及以果味為主導的輕酒體紅葡萄酒就需要避免蘋果酸-乳酸發酵,因為經過MLF后,這類葡萄酒就會喪失其清爽的高酸度及新鮮充沛的果香,變得乏味無趣、毫無特色。

          在白葡萄酒中,最常與蘋果酸-乳酸發酵聯系在一起的或許要數霞多麗(Chardonnay)了。美國加州(California)出產的霞多麗葡萄酒就曾因其濃重的黃油味而備受排斥。不過今時今日,很多生廠商在釀造霞多麗白葡萄酒時,只選用其中一部分酒液進行蘋果酸-乳酸發酵,這部分酒液完成MLF后再與未經MLF的酒液調配在一起,這樣釀制出來的霞多麗既保留了純粹的果味和清爽的酸度,又兼具復雜度與較為柔和的口感。

          4. 知識拓展:

          (1)蘋果酸-乳酸發酵需要多長時間?

          蘋果酸-乳酸發酵一般持續4-6個星期,不過基于蘋果酸含量、乳酸菌的活力及發酵環境的不同,該過程也可能長達3-4個月。

          (2)如何控制蘋果酸-乳酸發酵?

          釀酒師可以根據葡萄酒的風格來決定是阻止蘋果酸-乳酸發酵,還是允許其進行。如果想要促進MLF的進行,只需要適當升高酒液溫度,或酒精發酵后不添加二氧化硫即可。若要避免蘋果酸-乳酸發酵,則可以通過低溫儲存酒液、注入二氧化硫或過濾掉酒液中的乳酸菌這些方式來實現。

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        作者:

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