曲為酒之骨，端午制曲藏著赤水河畔無數匠人傳承的匠心。

　　6月11日早上八點，赤水河畔一半山腰處，一場關于“踩曲”的競賽如火如荼。18名一線女制曲工齊聚制曲車間，每3人為小組，展示著自己的制曲功力。另一旁，評委們與統分人員在一旁細致觀察，一方面，需評選出此次突出的個人和團隊，另一方面，也是對貴和酒業制曲工藝的一次整體復盤。

　　如此一場集中式的踩曲大賽，不僅拉開了貴和酒業生產大曲坤沙醬香酒的序幕，還展示了貴和酒業對釀造工藝的嚴格要求，同時也透露著貴和酒業對品質的堅守。

嚴守制曲工藝

赤脈真齡醬酒的背后力量

　　10年扎根赤水河，貴和酒業的釀酒工程也持續了十多年，每年的端午制曲也是“保留節目”，而這正是赤脈醬酒這一戰略單品能夠在市場熱銷的品質支撐。對于從未制曲過的人而言，制曲也許是一件有意思的事，但于制曲工而言，踩曲、拆曲和翻倉的一系列制曲環節并不輕松。嚴格的曲塊標準、體力的快速消耗、高溫的作業環境等都是制曲工需要經受的考驗。

　　“這次比賽分別設定了團隊獎和個人獎各3名，除了能了解每個人的制曲工藝水平外，還可以展現團隊的協同能力。”貴和酒業相關負責人表示，比賽的形式也為枯燥的工作增加了趣味。據了解，此次比賽評判標準由曲塊數得分和總體現場質量得分組成。這意味著，比賽10分鐘內，制曲工不僅要快速踩出盡可能多的合格曲塊，而且還要注重曲塊的質量，如此才能贏得競賽的先機。按照踩曲的標準，合格的曲塊要求便不低，要四邊緊中間松，緊實飽滿，呈龜背形，中間厚度需在12.5—14.5cm之間，且曲塊無斷裂無缺角，其頂部、底部也不能有毛邊。據了解，龜背形狀能讓微生物們在酒曲里更好的生長繁殖，從而提高酒曲發酵效能。

　　經過一番激烈的PK后，團體獎及個人獎的前三甲終于落定，并獲得了各自獎杯與獎金。據悉，此次比賽最高獎金為1000元團體獎，而個人獎金最高為500元。

　　值得注意的是，貴和酒業已建35間制曲倉，1000多平方米干曲倉，以保障大曲醬香酒的年產量，而每年制曲倉都會在端午時節開啟新一輪的制曲。

“醬”心傳承

以品質搶跑醬酒賽道

　　在科技飛速發展的時代，用機器壓曲早已成為現實，但貴和酒業仍然十幾年如一日堅持著人工踩曲，只因其對大曲醬香醬酒品質的堅守。

　　“人工踩曲是對古法技藝的傳承。”據貴和酒業相關負責人介紹，機械制曲提漿效果比較差，四周松緊度較松，導致曲塊不夠優質，為保證曲塊的質量，制曲依舊保持用傳統人工制曲的方法釀酒，人工制曲可以讓自然界的微生物充分和小麥等酒曲原料接觸，形成高質量的釀酒微生物群，這對于釀造高質量、高品質的原酒而言非常重要。醬酒是需要耐心的行業，此前，貴和酒業能堅持10年只釀酒不賣酒，就足以看出其對醬酒品質的重視。而在此背景下推出的赤脈真齡醬酒，更是其品質的直接展現。

　　據行業專家預測，“十四五”期間，醬酒將步入品質競爭時代。對于處于行業繁榮時期的醬酒而言，下一個核心命題離不開高質量發展。

　　“未來十年，醬酒營收將突破4000億。”來自權圖醬酒工作室創始人權圖的預判，讓醬酒行業的紅利更加可視化，其中，他認為，在2025年，非茅系醬酒品牌營收將達1000億元。

　　要搶抓4000億醬酒市場，離不開酒企對產品高品質的把控。而貴和酒業正是在日復一日嚴守釀造工藝的過程中，積累了數千噸優質年份坤沙醬酒。目前，貴和酒業已著手擴建基酒庫，預計完成后具備6萬噸以上的原酒儲存能力。事實上，以高標準制曲只是貴和酒業品質基因的一部分。從一粒好糧到一滴好酒，貴和酒業要花費至少2191天的時間，而一瓶赤脈·真齡9至少要經歷3287天的等待。

　　正如貴和釀酒人所言：“夠時間的酒，才夠味?！苯承膫鞒?、時間法則所賦予的產品品質，將成為戰略大單品赤脈真齡醬酒搶跑醬酒賽道的核心驅動力。