搖晃酒杯，細嗅杯中葡萄酒曼妙的香氣，而后啜飲杯中酒液，感受其絲滑的口感和復雜的風味，相信很多葡萄酒愛好者都很享受這樣的葡萄酒品鑒過程。那么在品鑒葡萄酒的過程中，你是否思考過，葡萄酒中有哪些成分？品嘗葡萄酒的時候，你都嘗到了些什么呢？

　　事實上，葡萄酒中含有許多復雜的化合物，它們有的所占比例較高，是酒液的重要組成部分，如水分和酒精；還有一些占比很小，卻在葡萄酒中起著至關重要的作用，如酸和芳香化合物（Aroma Compounds）。接下來，本文將為大家介紹葡萄酒中包含的一些重要化合物類型。

　　1. 水分

　　水分是葡萄酒中比例最大的部分，占比一般高達70-90%，起著溶解和承載其他物質的作用。在釀酒葡萄中，果皮、果肉和果籽的比例分別約為20%、75%和5%，占比最高的果肉中最重要的成分便是水，葡萄酒中的水分便是來自這里。在釀酒過程中，通過壓榨分離出葡萄汁或酒液的時候，水分便與果皮和果籽分離開來，成為酒液的重要組成部分了。

　　2. 酒精

　　從體積上來說，酒精是葡萄酒中占比第二大的成分，比例大多在9%-16%之間。酒精來自葡萄酒的發酵過程，由酵母菌將糖分轉化而來，以酒精含量/酒精度（Alcohol by Volume，簡寫為ABV/abv/vol，即一定體積的酒精飲料中，酒精所占的比例）進行衡量。不同類型的葡萄酒酒精含量一般也會存在較大差異，例如，清新易飲的小甜水莫斯卡托阿斯蒂（Moscato d’Asti）的酒精度一般在5.5%abv左右，而加強酒的酒精含量則可能會高達22%abv。

　　從口感上來說，葡萄酒中的酒精不僅能給口腔帶來灼熱感，也是影響葡萄酒酒體的重要因素。一般來說，酒精含量高的葡萄酒擁有更飽滿的酒體和更厚重的口感，給口腔尤其是咽喉帶來的灼熱感就越明顯。易于積累糖分的葡萄品種、更為溫暖炎熱的氣候以及推遲葡萄采摘時間都有助于出產酒精度更高的葡萄酒。

　　3. 酸

　　酸也是葡萄酒非常重要的成分，一般占比在0.3-1%之間。酒石酸（Tartaric Acid）、蘋果酸（Malic Acid）和乳酸（Lactic Acid）是葡萄酒中最重要的三種酸，其中，酒石酸和蘋果酸來自葡萄果實，是葡萄果肉的重要成分。乳酸則是蘋果酸-乳酸發酵（Malolactic Fermentation）的產物，在這一過程中，尖銳的蘋果酸在乳酸菌的作用下轉化為更為柔和的乳酸，大部分紅葡萄酒和適宜陳年的白葡萄酒都會歷經蘋果酸-乳酸發酵。此外，葡萄酒中也會存在琥珀酸（Succinic Acid）和檸檬酸（Citric Acid）等其他種類的酸，只不過含量要低一些。

　　酸是影響葡萄酒口感的重要因素，低酸的葡萄酒一般嘗起來更為柔順圓潤，酸度高的葡萄酒則更為清新脆爽，其在口腔中的刺激感和酸味也會更明顯，令人口舌生津。如果葡萄酒本身酒精度或甜度比較高，也需要與之匹配的高酸度來平衡，否則酒液會缺乏活力和新鮮感。此外，酸也是保持葡萄酒穩定性和延長其生命的重要因素之一，酸度更高且結構平衡的葡萄酒一般有更好的陳年潛力。涼爽的氣候或提早采收都有助于釀造出酸度更高的葡萄酒。

　　4. 糖

　　糖是葡萄酒的又一個重要成分，主要包括葡萄糖（Glucose）和果糖（Fructose）。這些糖分來源于葡萄果實的成熟過程，隨著葡萄逐漸成熟，葡萄中的糖分含量會不斷增加，而酸度則會下降。在發酵過程中，酵母會將糖分轉化為酒精和二氧化碳，如果酵母將糖分全部轉化或僅留下不超過4g/L的殘糖，釀出的便是干型葡萄酒；而如果在發酵結束后，成酒中糖分高于45g/L，由此出產的便是甜型葡萄酒。

　　糖在口腔中表現為甜味，葡萄酒糖分含量越高，口感就越甜美。同時，更多的糖分也能讓葡萄酒嘗起來更為飽滿、豐富。在白葡萄酒中，糖分可以充當“防腐劑”，在酸度和甜度達到平衡的情況下，葡萄酒的糖分含量越高，陳年潛力就相對越強，這也是一些優質的蘇玳（Sauternes）貴腐甜白、托卡伊阿蘇（Tokaji Aszu）及德國逐粒精選葡萄干葡萄酒（Trockenbeerenauslese）擁有極佳陳年潛力的原因。為了釀造出一些特定風格的葡萄酒，釀酒師可以通過中斷發酵、濃縮葡萄糖分和添加甜儲備等方式來提高成酒中的含糖量。

　　5. 酚類物質（Phenolic Compounds）

　　酚類物質在葡萄酒中占比雖小，但有著舉足輕重的作用，它包括能對葡萄酒的顏色、質地和口感產生重要影響的一系列化合物。葡萄酒中的酚類物質主要來自葡萄果實，其中果皮是最重要的來源。一般來說，紅葡萄酒中的酚類物質比白葡萄酒更豐富，這是因為白葡萄酒的壓榨發生在發酵之前，而紅葡萄酒的壓榨發生在浸漬和發酵之后，更長的果皮接觸時間讓紅葡萄酒得以萃取更多酚類物質。此外，橡木桶陳釀也能賦予葡萄酒單寧等酚類物質。

　　葡萄酒中天然的酚類物質主要有兩個大類：黃酮類化合物（Flavonoids）和非黃酮類化合物（Non-flavonoids），葡萄酒中最重要的兩種酚類物質——單寧和花青素（Anthocyanins）便屬于黃酮類化合物。單寧是構成紅葡萄酒結構的重要部分，能給葡萄酒帶來緊澀的口感，并賦予葡萄酒陳年潛力，一款結構均衡的葡萄酒中單寧含量越高，其陳年潛力一般就越強。花青素則是一種水溶性黃酮類化合物，是紅葡萄酒顏色的主要來源。

　　6. 芳香化合物

　　芳香化合物是葡萄酒曼妙香氣和風味的來源，雖然占比不超過0.2%，卻是必不可少的成分之一。釀酒葡萄中存在著許多同樣存在于其他水果和植物中的化合物，所以我們能從葡萄酒中感受到相似的香氣和風味，例如，黑皮諾（Pinot Noir）葡萄酒會散發櫻桃的香氣，雷司令（Riesling）葡萄酒經常帶有柑橘皮的風味。葡萄酒發酵過程也會釋放一些香氣分子、形成新的香氣化合物，這些來自葡萄果實本身和發酵過程的香氣和風味就是我們常說的一類香氣和風味，多為清新的花香、果香和草本芳香。

　　酒精發酵結束后的釀造過程也會給葡萄酒帶來新的香氣和風味，橡木桶中的芳香化合物進入葡萄酒，可以賦予酒液香草和烤面包等氣息，蘋果酸-乳酸發酵能帶來奶油和黃油風味，而酒泥陳釀能帶來酵母和餅干香氣，這些都屬于二類香氣和風味。而后在葡萄酒陳年過程中，酒液與氧氣作用會帶來咖啡、太妃糖和焦糖等香氣，瓶中陳年過程中化合物之間發生作用，又能賦予酒液蘑菇、汽油和蜂蜜等風味，這些便是三類香氣和風味。根據不同的葡萄品種、風土條件、釀造工藝以及葡萄酒風格，不同酒款展現出的香氣和風味也會不同。

　　除了以上6類最主要的化合物外，葡萄酒中還存在一些其他類型的化合物，例如，能使葡萄酒嘗起來更為圓潤、柔順的甘油（Glycerol），人為添加用以保持葡萄酒穩定性或發酵過程自然產生的亞硫酸鹽（Sulfites），以及在起泡酒中起到重要作用的二氧化碳（Carbon dioxide）等等。正是這些各式各樣、作用不一的化合物構成了美妙的葡萄佳釀，下次品鑒葡萄酒時，不妨思考一下背后的科學，分辨一下是哪些成分賦予了我們美妙的感官體驗吧！