對于大多數葡萄酒來說，在釀造過程中都不會添加額外的糖，而是只利用葡萄本身的糖分進行發酵，即便是甜型葡萄酒也不例外。不過，以香檳（Champagne）為代表的起泡酒則是一個特例。以香檳為例，在其釀造過程中要經過至少1次、至多3次添加糖分的過程，并且每一次的目的各不相同。今天，就讓我們來一一了解一下。

　　第一次：加糖——提高基酒酒精度

　　香檳區涼爽的氣候使得這里種植的葡萄通常只能達到剛好成熟的程度，因而得以保持較高的酸度，為香檳帶來清爽的口感。不過，在某些天氣條件不夠理想的年份，葡萄可能無法達到理想的成熟度，因此就需要通過加糖（Chaptalisation）來提高葡萄汁的潛在酒精度，獲得酒精度更高的基酒。需要注意的是，香檳區法規規定只有潛在酒精度達到9%的葡萄才可以用來釀造香檳；加糖之后釀造得到的基酒酒精度則不能超過11%。

　　值得一提的是，在葡萄汁中加糖以提高潛在酒精度的做法并不是香檳的專利。在歐洲一些同樣較為涼爽的產區，法規也是允許進行加糖的，而加糖所使用的糖可以來自甘蔗或是甜菜。

　　第二次：二次發酵——產生氣泡

　　二次發酵（Second Fermentation）是區別起泡葡萄酒和靜止葡萄酒的關鍵步驟，因為大多數起泡酒中的氣泡都是由二次發酵中產生的二氧化碳溶解在酒中得到的。

　　在獲得香檳基酒之后，人們會在其中加入由基酒、糖、酵母、酵母營養物質和澄清劑混合而成的再發酵液（Liqueur de Tirage），并將酒液裝瓶。再發酵液的含糖量取決于釀酒師希望達到的起泡程度。對于大多數香檳來說，添加再發酵液后瓶中酒液的含糖量一般在20-24g/L，這樣可以為酒液增加約1.5%的酒精度，并產生5-6個大氣壓的壓強。對于其他類型的起泡酒，如果釀酒師想獲得氣泡少一些的酒液，也可以適當降低再發酵液的含糖量。

　　第三次：補液——調整含糖量

　　由于酵母會將再發酵液中的糖分完全消耗，因此在二次發酵結束后，香檳并沒有甜味。而在經過除渣（Disgorgement）之后，每個香檳酒瓶里的酒液也都會有或多或少的損耗。這時，人們就需要在酒瓶中加入調味液（Liqueur d'Expedition）來調整香檳的甜度，并補充在除渣過程中損失的酒液，這一過程被稱為補液（Dosage）。

　　調味液是基酒與糖分的混合物，通常含糖量在500-750g/L。根據想要釀造的香檳風格，釀酒師可以調整加入調味液的量。通過酒標上的一些術語，我們也可以了解到一款香檳的補糖量：

　　天然極干型（Brut Nature）——含糖量0-3g/L，不進行補糖；

　　特極干型（Extra Brut）——補糖量0-6g/L；

　　極干型（Brut）——補糖量0-12g/L；

　　特干型（Extra-Sec）——補糖量12-17g/L；

　　干型（Sec）——補糖量17-32g/L；

　　半干型（Demi-Sec）——補糖量32-50g/L；

　　甜型（Doux）——補糖量50g/L以上。

　　上文提到，酵母會在二次發酵中將再發酵液中的糖分完全消耗，因此一般來說，補糖量也就相當于香檳最終的含糖量。而如果要釀造天然極干型香檳，則不需要在補液過程中額外添加糖分。