城中桃李愁風雨，春在溪頭薺菜花。初春時節(jié)，薺菜迎著春風，在河堤旁、田埂上蓬勃生長，一簇簇、一片片綠意盎然，這是大自然最質(zhì)樸、最生動的饋贈，也是食客們舌尖上最為期待的鮮美。今天，一起走進地頭和后廚，探尋它令人垂涎的美味。

　　田間尋野趣 最美薺菜香

　　正午時分，在宿遷市宿豫區(qū)一片田地，村民唐性菊和姐妹們開始了她們的忙碌，大家手持農(nóng)具，俯下身來，在田地里仔細搜尋著薺菜。薺菜一般貼在地面上長，看起來像個蓮花座的樣子，葉子邊上有鋸齒，當鐵叉輕輕插入泥土，抓住后隨著手腕一抖，一株帶著根須的薺菜便被完整地挖了出來。

　　唐性菊說：“這兩天是吃薺菜的時候，等到開花了就老了。現(xiàn)在的薺菜很嫩的，這是野生薺菜，挺香的。”

　　民諺說：“吃了薺菜，百蔬不鮮。”薺菜的鮮美，非一般蔬菜所能比擬。兒時的唐性菊每到春天就會跟在大人身后一起挖薺菜，現(xiàn)在自己開起了早點鋪，生活水平提高了，經(jīng)常回味起薺菜的鮮美。

　　唐性菊說：“過了中午十一二點來挖，客人喜歡吃，我們就挖出來做，我一天都能挖一大籃，挖回家可以包包子、包水餃都可以。”

　　馬廣俊說：“這兩天就是挖薺菜的時候，你看這個根子越大越好，每一天都來挖，做春卷、包菜包都可以。”

　　不多會，大家的籃子里裝滿了綠油油的薺菜，臉上也洋溢著滿足和喜悅。對于她們而言，薺菜不僅是一道美味的食材，更是心中那份鄉(xiāng)愁的寄托。

　　舌尖品春鮮 風味傳古今

　　在宿遷城區(qū)的一家飯店，廚師長曹云峰準備好了食材，在鍋中加入適量清水，燒開后放入銀魚，用開水鎖住鮮味和營養(yǎng)成分，煮至銀魚變色、湯色微白后，加入切碎的薺菜，攪拌均勻，加入適量鹽和胡椒粉去腥增香，最后，緩緩倒入水淀粉勾芡，邊倒邊攪拌，即可出鍋。

　　薺菜的食用方法歷史悠久，《詩經(jīng)》中就有“誰謂荼苦，其甘如薺”這樣的贊嘆。《爾雅》也稱“薺味甘，人取其葉作菹及羹亦佳”，足見古時人們對于薺菜的喜愛。在咱們宿遷地區(qū)，薺菜與地方特產(chǎn)銀魚巧妙結合，以翡翠般透亮的湯底為基底，配上銀魚的鮮嫩交融，成就了這道兼具色香味的薺菜銀魚羹。曹云峰今天準備的第二道菜就是春卷。

　　廚師長曹云峰說：“宿遷家喻戶曉的一道菜，它的原材料主要有五花肉絲、姜絲、蔥絲，還有我們春季的春韭菜，還有薺菜。這個表皮是我們事先用雞蛋、生粉還有面粉預先調(diào)制好的。”

　　廚師長首先把鍋刷上一層薄油，小火加熱后倒入事先調(diào)好的表皮液，快速旋轉鍋體，形成直徑約15cm的圓形薄皮，煎至邊緣微翹即可揭起備用。再將五花肉絲倒入鍋中，加入料酒、姜絲翻炒去腥，盛出后與薺菜碎、韭菜碎混合攪拌，倒在平鋪好的表皮上進行卷制。

　　廚師長曹云峰說：“卷了兩圈以后，把兩邊的口給它封一下，用蛋清也行、表皮液也行，讓它炸制的時候不容易露餡，有粉以后更容易粘連。”

　　春卷下鍋后，用中小火炸至兩面金黃，過程中需要輕輕翻動使其受熱均勻，起鍋前轉大火逼出余油，方可出鍋，整個油炸時間大約七到八分鐘。

　　廚師長曹云峰說：“薺菜具有清熱去火的功效，我們酒店在春季也推出了多種菜肴，薺菜銀魚羹、炸春卷，還有薺菜燒豆腐，備受顧客歡迎。”