1）霉菌毒素污染 油料種子被霉菌及其毒素污染后，其毒素可轉移到油脂中，最常見的霉菌毒素是黃曲霉毒素。各類油料種子中花生最容易受到污染，其次為棉籽和油菜籽，嚴重污染的花生榨出的油中每公斤黃曲霉毒素可高達數千微克。

　　2）多環芳烴類化合物污染 油脂在生產和使用過程中，可能受到多環芳烴類化合物的污染。其污染大致來源于以下三個方面。 A、油料種子的污染：油料作物生長期間受到工業污染；油料種子用直火煙熏烘干時亦可受到污染。 B、油脂加工過程中受到污染：包括壓榨法使用潤滑油混入、浸出法使用有機溶劑在油中殘留以及中間產品或生產環境的污染。 C、油脂的熱聚：油脂在高溫下反復加熱也是造成多環芳烴類化合物含量增高的原因之一。

　　3）棉酚污染 棉籽的色素腺體內含有多種毒性物質，目前已知有棉酚（gossypo1）、棉酚紫和 棉酚綠。棉酚又有游離型和結合型之分，具有毒性作用的是游離棉酚。

　　4）芥子甙污染 芥子甙普遍存在于十字花科植物，油菜籽中含量較多。芥子甙在植物組織中葡萄糖硫苷酶作用下可水解為硫氰酸酯、異硫氰酸酯和腈。腈的毒性很強，能抑制動物生長或致死；而硫氰化物具有致甲狀腺腫作用，其機制為阻斷甲狀腺對碘的吸收而使甲狀腺代償性肥大。

　　5）芥酸污染 芥酸是一種二十二碳單不飽和脂肪酸（C22：1，n＝9）。在菜籽油中含量約為20％～55％。芥酸可使多種動物心肌中脂肪聚積，心肌單核細胞浸潤并導致心肌纖維化。除此之外，還可見動物生長發育障礙和生殖功能下降。